En medio de un contexto económico nacional marcado por subas constantes en los alimentos, la carne vacuna muestra un comportamiento inesperado en la Patagonia. Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el precio del asado se mantiene prácticamente sin cambios desde hace tres meses, pese a que el valor del ganado en pie continúa aumentando.
Durante febrero de 2026, el precio promedio del kilo de asado en la región patagónica se ubicó alrededor de $14.990, el mismo nivel registrado en enero y también en diciembre de 2025.
Se trata de un dato llamativo en un país donde la carne suele acompañar —e incluso superar— las variaciones de la inflación.
Un mercado diferente al resto del país
Mientras en gran parte de Argentina los cortes de carne continúan registrando incrementos, en la Patagonia el mercado muestra mayor estabilidad.
El informe del INTA señala que varios cortes de referencia presentan precios estables o incluso caídas intermensuales. Entre los ejemplos más notorios aparece la bola de lomo, cuyo valor en la zona que comprende Neuquén y la cordillera de Río Negro llegó a descender más del 11% en el último mes, ubicándose en torno a los $22.700 por kilo.
Las subas, en cambio, se concentraron principalmente en productos específicos como carne picada común y especial, que registraron aumentos moderados.
El impacto de la flexibilización de la barrera sanitaria
Para explicar este comportamiento, los especialistas apuntan a un factor clave: la flexibilización de la histórica barrera sanitaria patagónica.
Durante años, la región mantuvo restricciones estrictas para preservar su estatus sanitario como zona libre de aftosa sin vacunación. Sin embargo, la habilitación del ingreso de carne proveniente del norte del país generó mayor oferta en el mercado regional.
El efecto se reflejó rápidamente en los precios. En marzo de 2025, el kilo de asado había llegado a rozar los $20.000. Luego comenzó una caída que tocó su punto mínimo en julio de 2025, cuando descendió hasta $12.990 por kilo.
Desde entonces, el valor se recuperó gradualmente hasta estabilizarse cerca de los $14.990 actuales.
El dato llamativo: la hacienda sigue subiendo
Mientras los consumidores ven estabilidad en las góndolas, en el otro extremo de la cadena productiva ocurre lo contrario.
El informe del INTA muestra que el precio del ganado en pie continúa creciendo. En la zona de Neuquén y cordillera de Río Negro, el kilo vivo de novillos y vaquillonas de hasta 320 kilos se ubica cerca de $5.300, con un incremento interanual cercano al 40%.
También subió con fuerza el precio del ternero de destete, que en febrero alcanzó los $6.300 por kilo vivo, uno de los niveles más altos de los últimos cinco años.
Una cadena que absorbe los aumentos
La aparente contradicción entre una hacienda cada vez más cara y una carne estable en góndola tiene una explicación: los aumentos no se trasladaron completamente al consumidor final.
Según analistas del sector, frigoríficos, distribuidores y carnicerías están absorbiendo parte de los incrementos para evitar un impacto mayor en las ventas.
Este comportamiento sugiere que el mercado podría estar acercándose a un techo de precios, es decir, un punto a partir del cual los consumidores dejan de convalidar nuevas subas.
Cambios en el consumo
El contexto económico también comenzó a modificar los hábitos alimentarios. En los últimos años, la carne vacuna enfrenta una competencia cada vez mayor de proteínas alternativas como pollo y cerdo, cuyos precios resultan más accesibles para muchos hogares.
En ese escenario, la estabilidad del asado en la Patagonia podría reflejar un equilibrio frágil entre costos crecientes y una demanda que ya no tolera nuevos aumentos.
Por ahora, ocurre algo poco habitual en la economía argentina:
el precio del asado se mantiene quieto mientras todo a su alrededor sigue subiendo.
