Jorge Esper: entre los fogones, la política y la memoria del Neuquén profundo

Hablar con Jorge "Coco" Esper es recorrer una parte de la historia del centro de la provincia del Neuquén. Su relato comienza en las cocinas familiares, entre grandes ollas, carnes conservadas, masas preparadas a mano y recetas que no estaban escritas en ningún libro.

Pero su memoria también transita por los caminos de la política, la administración de una pequeña comunidad rural y las gestiones realizadas para llevar viviendas, infraestructura y respuestas concretas a pobladores alejados de los principales centros urbanos.

En su vida, la cocina y la política nunca estuvieron completamente separadas. Ambas nacieron de una misma práctica: reunir personas, escuchar necesidades, administrar lo disponible y tratar de que alcanzara para todos.

Esper estuvo al frente de la Comisión de Fomento de Villa del Puente Picún Leufú durante una etapa clave para la comunidad. Documentación oficial lo identifica como presidente de la institución durante 2008 y 2009, y los registros electorales muestran que volvió a presentarse como candidato para conducirla en 2011, fueron 12 años que entregó a la comunidad parte de su vida en la conducción de la pequeña Villa Puente Picún Leufú.

Aquella experiencia política y territorial convive hoy con otra herencia: la gastronómica. Una tradición familiar que continuó su hija, Jorgelina Esper, reconocida chef, docente y embajadora de la gastronomía neuquina.

Jorgelina Espert, embajadora de la gastronomía neuquina.

Una cocina que comenzó en la familia

—¿Cuándo empezó su relación con la cocina?

—Siempre cociné. En nuestra familia la comida era algo muy importante porque alrededor de la mesa se reunía mucha gente.

No se cocinaba para dos o tres personas. A veces había que preparar comida para una familia enorme. Había que organizarse, calcular, aprovechar cada ingrediente y lograr que alcanzara para todos.

La cocina se aprendía observando. Uno veía cómo cocinaba la madre, la abuela o algún familiar. No había recetas con medidas exactas. Se cocinaba con la experiencia, mirando la consistencia, el color, el fuego y el punto de cada preparación.

—¿Las recetas se transmitían oralmente?

—Sí. Muchas veces nadie las escribía.

Por eso es importante que hoy podamos contar cómo se hacían. Cuando una persona mayor se va y no transmitió lo que sabía, también puede desaparecer una forma de cocinar.

“Las recetas deben prepararse, compartirse y enseñarse. Esa es la única manera de mantenerlas vivas”.

Cocinar con lo que había

—¿Qué caracterizaba a la cocina tradicional de aquellos años?

—Se cocinaba con lo que había en la casa.

No existía la variedad de productos que tenemos actualmente. Cada familia utilizaba lo que producía, lo que podía comprar o lo que había logrado conservar.

La carne se secaba, se hacía charqui, se utilizaba el maíz, el poroto, el ñaco, la chichoca y los condimentos disponibles.

Eran comidas sencillas, pero tenían mucho sabor y alimentaban a familias numerosas.

—¿Esa lógica también estaba presente en el locro?

—Sí. El locro antiguo no tenía necesariamente todos los ingredientes que se le colocan ahora.

Podía prepararse con un poco de maíz, porotos, algo de carne y condimentos. Con eso ya se hacía una comida importante.

No había que despreciar una preparación porque tuviera pocos ingredientes. Muchas veces, detrás de esa sencillez, existía muchísimo conocimiento.

“La gente aprendía a transformar muy pocos productos en una comida abundante y llena de sabor”.

Sopones: una receta con identidad

—¿Cómo explicaría qué son los sopones?

—Es una comida tradicional. Algunas personas los ven y dicen que parecen una sopa con ñoquis.

La masa es parecida a la de un fideo, pero se cocina directamente dentro de la sopa. Cada familia podía prepararlos de una manera diferente y agregar los ingredientes que tuviera disponibles.

Era una comida diaria, rendidora y muy familiar.

—¿Todavía los preparan en reuniones familiares?

—Sí. En nuestra familia, cuando hacemos sopones, preparamos una olla de diez o quince litros y no queda nada.

Es una comida que convoca. La gente se acerca, pregunta, recuerda y quiere volver a probarla.

En una actividad gastronómica preparé una combinación de sopa de chichoca con sopones. La olla era de aproximadamente quince litros y habrá durado cuatro o cinco minutos.

“Cuando la gente prueba estas comidas, muchas veces no solamente reconoce un sabor: también recupera un recuerdo”.

—¿Modernizar significa abandonar la receta original?

—No. Se pueden utilizar nuevas técnicas, pero hay que respetar el origen.

La cocina tradicional no debe quedar congelada en el pasado. Puede evolucionar y llegar a otros públicos.

Lo que no se debe perder es la identidad.

“Una comida tradicional puede transformarse en un plato gourmet sin dejar de pertenecer a la familia y al territorio donde nació”.

Del fuego familiar a la responsabilidad política

La experiencia de Jorge Esper alrededor de las grandes comidas familiares permite comprender también su forma de interpretar la política.

En una cocina comunitaria, cada ingrediente cuenta. Hay que conocer cuántas personas se sentarán a la mesa, organizar los tiempos y procurar que nadie quede afuera. En una pequeña localidad, la administración pública presenta desafíos similares: los recursos suelen ser limitados, las distancias son enormes y las necesidades requieren respuestas directas.

Esper desarrolló buena parte de su trayectoria política dentro del Movimiento Popular Neuquino y fue uno de los referentes de las comisiones de fomento de la región centro.

En abril de 2009 participó, junto con intendentes y presidentes comunales de distintas localidades, de una reunión con legisladores provinciales para abordar dificultades económicas, necesidades de infraestructura y mecanismos de trabajo regional.

Un año después integró un grupo de jefes comunales que reclamó una mayor representación de las localidades pequeñas dentro de la estructura partidaria del MPN y en la seccional de Zapala.

Una política construida desde las pequeñas comunidades

—¿Qué significaba gestionar una localidad pequeña como Villa del Puente Picún Leufú?

—En una comunidad pequeña uno conoce directamente a la gente.

No llegan solamente expedientes o papeles. Llega el vecino y explica qué necesita. Uno conoce a la familia, sabe dónde vive y entiende las dificultades que atraviesa.

Las distancias complican todo. Una solución que en una ciudad puede parecer sencilla, en un paraje o en una comisión de fomento requiere traslados, gestiones y mucho acompañamiento.

—¿La función política era distinta a la que se observa en las grandes ciudades?

—Sí. En los lugares pequeños no existe tanta distancia entre la autoridad y el vecino.

Uno está permanentemente expuesto. La gente sabe dónde encontrarlo y reclama directamente.

Eso puede ser difícil, pero también obliga a tener una relación real con la comunidad.

“En los pueblos chicos, la política no puede hacerse desde una oficina cerrada: hay que caminar, escuchar y conocer a cada familia”.

Viviendas y gestiones para una población rural

Durante el aniversario de Villa del Puente Picún Leufú, celebrado en diciembre de 2008, se informó sobre gestiones conjuntas entre la comisión de fomento, el gobierno provincial y organismos nacionales para avanzar con soluciones habitacionales.

En aquella oportunidad se mencionaron ocho mejoramientos habitacionales y un programa de trece viviendas rurales para la comunidad, además de otras intervenciones coordinadas con Desarrollo Social.

Para pequeñas poblaciones del interior neuquino, estas políticas no representaban solamente una obra pública. Significaban la posibilidad de que las familias permanecieran en el territorio, mejoraran sus condiciones de vida y evitaran abandonar el ámbito rural.

—¿Qué valor tenía conseguir una vivienda o un mejoramiento para una familia?

—Para una familia era enorme.

No se trataba únicamente de entregar materiales o construir paredes. Una vivienda permitía mejorar la vida cotidiana y ayudaba a que la gente pudiera permanecer en el lugar.

Cuando una localidad pequeña pierde familias, también pierde escuela, producción, comercio y posibilidades de crecer.

Por eso cada vivienda y cada servicio eran importantes.

Representar a las localidades pequeñas

—¿Por qué los presidentes comunales reclamaban mayor participación política?

—Porque muchas veces las decisiones se concentraban en las ciudades más grandes.

Las comisiones de fomento también necesitaban ser escuchadas. Tenían problemas distintos, grandes distancias y poblaciones dispersas.

Era importante participar para explicar esas realidades y defender las necesidades de nuestros vecinos.

—¿La política provincial comprendía esas diferencias territoriales?

—Había funcionarios y dirigentes que conocían el interior, pero siempre era necesario insistir.

Cuando uno representa una localidad pequeña tiene que golpear muchas puertas. Si no lo hace, los problemas pueden quedar postergados frente a las demandas de las ciudades grandes.

“Representar al interior significaba recordar permanentemente que detrás de cada punto del mapa vivían familias con los mismos derechos”.

"Coco" Esper junto a su esposa Brunilda Cuevas 

Una misma enseñanza: administrar, compartir y servir

Al revisar su trayectoria, Jorge Esper encuentra puntos de contacto entre la cocina y la gestión pública.

En ambas actividades fue necesario trabajar con recursos limitados, distribuir responsabilidades y tomar decisiones pensando en un conjunto de personas.

La cocina familiar le enseñó que una olla puede ampliarse cuando llega un invitado inesperado. La política territorial le mostró que una comunidad también se construye cuando sus integrantes encuentran un lugar dentro de un proyecto común.

—¿Encuentra alguna relación entre cocinar y gestionar?

—Sí. En los dos casos hay que pensar en los demás.

Cuando cocinás para mucha gente, no podés pensar solamente en lo que te gusta a vos. Tenés que organizarte, escuchar, conocer las necesidades y procurar que alcance.

En la política debería suceder lo mismo. Los recursos no son de quien administra. Son de la comunidad y deben utilizarse para responder a la gente.

“Tanto en la cocina como en la política, lo importante es que nadie quede afuera”.

Jorgelina y la continuidad de una herencia

La tradición culinaria de la familia encontró continuidad profesional en Jorgelina Esper.

La cocinera recordó públicamente que su interés por la gastronomía nació observando a su padre y a su abuela, quienes preparaban comidas para reuniones familiares que podían alcanzar el centenar de personas.

Con el tiempo, Jorgelina se convirtió en licenciada en Gastronomía, docente y coordinadora de la Tecnicatura Superior en Gastronomía de Zapala, además de ser distinguida como Embajadora de la Gastronomía Neuquina.

La formación pública comenzó en septiembre de 2022 con una fuerte orientación hacia los productos y técnicas regionales. En 2025 egresaron 54 técnicos gastronómicos, muchos de los cuales ya se encontraban trabajando en establecimientos, empresas y restaurantes de la zona.

—¿Qué significa ver que su hija continuó esa historia desde la gastronomía profesional?

—Es un orgullo.

Ella tomó lo que aprendió en la familia, estudió, se capacitó y lo llevó mucho más lejos.

Nosotros cocinábamos por tradición y necesidad. Ella logró incorporar técnicas, formación y una mirada profesional, pero sin olvidarse de los sabores con los que creció.

Eso es muy importante porque demuestra que lo antiguo no tiene que desaparecer. Puede transformarse y convertirse en una oportunidad para los jóvenes.

En la provincia se le dio un impulso importante a la gastronomía y particularmente en Zapala, donde comenzaron a desarrollarse distintos encuentros gastronómicos.

También se está trabajando mucho con productos como el piñón. Mi hija, Jorgelina, es una apasionada de los piñones y los utiliza en una gran cantidad de preparaciones.

Lo mismo ocurre con la chichoca, el charqui y otros alimentos regionales.

La idea es tomar un producto de origen, darle un sello propio y mostrarlo fuera de la provincia.

“La cocina regional permite otorgarle identidad y un sello neuquino a cada producto”.

—¿El piñón logró trascender las fronteras provinciales?

—Sí. Hoy el piñón neuquino es conocido en diferentes lugares del país.

Eso demuestra la importancia del trabajo que se está realizando alrededor de nuestra gastronomía.

No se trata solamente de cocinar. También se trata de explicar de dónde proviene cada alimento, qué historia tiene y por qué forma parte de nuestra identidad.

—¿Las actividades que realizan son únicamente charlas o también incluyen demostraciones?

—También cocinamos. Mientras hablamos mostramos cómo se prepara cada plato.

Son actividades prácticas, con demostraciones frente al público. La gente puede observar el proceso, conocer los ingredientes y después probar las preparaciones.

—¿Una comida tradicional como el Charqui por ejemplo, también puede transformarse en una propuesta gourmet?

—Sí, totalmente. Lo desmenuzás, lo colocás en una sartén y después lo servís con una hojita de perejil o de albahaca. Con una buena presentación terminás convirtiéndolo en un plato gourmet.

Es una preparación que funciona muy bien.

—¿Se podría ofrecer como parte de una picada o como entrada?

—Sí. Puede formar parte de una buena picada o presentarse como entrada. Queda muy bien de las dos maneras.

—Sin embargo, antiguamente no se consumía de esa forma.

—No. Antes era una comida diaria. Formaba parte de lo que habitualmente se cocinaba en las casas.

El piñón, el charqui y la chichoca como embajadores

Jorgelina Esper trabaja en la recuperación de productos como el piñón, la chichoca, el charqui, el mote, el ñaco, el chivo, la trucha y los frutos regionales, incorporándolos a propuestas contemporáneas y a la formación de nuevos cocineros.

El piñón, en particular, pasó de ser considerado solamente un alimento ancestral o familiar a convertirse en ingrediente de pestos, escabeches, panes, guarniciones y platos de autor.

Para la familia Esper, esa evolución no implica apropiarse de una tradición, sino reconocer su origen y mostrar el valor de los productos neuquinos.

“La cocina regional permite transformar un alimento del territorio en una historia que puede viajar y ser conocida fuera de la provincia”.

Pasarela del arroyo Picún Leufú

La política también se construyó alrededor de una mesa

En las pequeñas comunidades neuquinas, muchas decisiones comenzaron lejos de los edificios oficiales.

Se discutieron en viviendas familiares, escuelas rurales, salones comunitarios y reuniones donde una comida ayudaba a extender la conversación.

La mesa cumplía una función social y política. Permitía reunir a vecinos que tal vez pensaban diferente, escuchar problemas y encontrar acuerdos.

—¿Las comidas también formaban parte de la vida política y comunitaria?

—Siempre.

Después de una reunión, de un acto o de una jornada de trabajo, la gente compartía algo.

La comida ayudaba a conversar de otra manera. Sentarse a la mesa permitía que las distancias se acortaran.

Muchas veces las mejores conversaciones aparecían después de la parte formal, cuando cada persona podía hablar con mayor tranquilidad.

—¿Se ha perdido esa forma de relacionarse?

—En parte, sí.

Ahora todo parece más rápido y más distante. Pero en los pueblos todavía existe esa costumbre de compartir un mate, un plato o una comida antes de tomar una decisión importante.

Eso no resuelve todos los problemas, pero ayuda a escucharse.

“La mesa no elimina las diferencias políticas, pero permite que las personas vuelvan a mirarse como vecinos”.

Complejo deportivo y cultural Villa Puente Picún Leufú

Memoria de un territorio

La historia de Jorge Isaías Esper permite observar la provincia desde una perspectiva distinta.

No es únicamente la historia de un dirigente político ni la de un cocinero familiar. Es el recorrido de una persona atravesada por el territorio, las comunidades rurales, las grandes reuniones familiares y la necesidad de preservar conocimientos que durante años sobrevivieron gracias a la memoria.

Su paso por Villa del Puente Picún Leufú representa la experiencia de quienes gestionaron pequeñas localidades con recursos limitados, enfrentando distancias, dificultades climáticas y demandas que rara vez alcanzaban la agenda de los grandes centros urbanos.

Su vínculo con la gastronomía muestra otra forma de construir identidad. Los sopones, el charqui, la chichoca, el ñaco y el piñón no son solamente alimentos. Son testimonios de cómo vivieron, trabajaron y se organizaron las familias neuquinas.

En su relato, cocinar y hacer política comparten una misma raíz: estar al servicio de una comunidad.

“Una receta, una vivienda, una reunión o una gestión pueden parecer cosas diferentes. Pero todas adquieren sentido cuando ayudan a mantener unida a la gente”.

La nueva generación, representada por Jorgelina Esper y por quienes se forman en gastronomía regional, recoge esa memoria y la transforma en una herramienta profesional, cultural y turística.

La cocina neuquina mira hacia el futuro, pero conserva su verdadera fortaleza cuando reconoce a quienes encendieron primero el fuego.

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