25 de Mayo: ¡Dia de locro!

En Argentina, el locro es la comida típica de las fechas patrias por excelencia. No obstante, el origen de este plato se remonta a la época prehispánica y se consume, aún en la actualidad, en varios pueblos andinos con algunas variaciones en su receta.

La mayoría de las recetas de trascendencia mundial ha surgido por tres causas: la guerra, la pobreza o la inmigración. El locro no es la excepción.

Muy poca gente dedicará una semana a buscar los ingredientes (maíz, huesos, tripa gorda o mondongo) para después pasar siete horas supervisando la olla. Mejor pedirlo hecho a uno de los tantos restaurantes que llevan varios días en la campaña de "reserve su porción".

Pero, ¿por qué el menú estrella argentino es el locro y no la carbonada, el puchero o las empanadas?

"El locro es algo bastante tardío", convino Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral Conicet, en una charla con minutouno.com. En la Ciudad de Buenos Aires, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX, pero empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.

Antes de 1820 el locro se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe, pero en la Ciudad de Buenos Aires "no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española", explicó Perticone. Punto para la carbonada, que deviene de una preparación originaria de la Madre Patria y no del maíz de los Andes.

Pero "entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema" para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Ese período, el de las presidencias históricas de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales.

"Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional" que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. "No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada, por ejemplo", señaló Perticone.

La carbonada es tan rendidora como el locro, pero como lleva más carne es más cara de preparar y éste le ganó el lugar como plato "de festejo grande" para 1960.

Aunque no hubo "una acción definida y orgánica para con la cocina" a mediados del siglo XIX, para 1930 "si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero", según Perticone, con lo que algo en el perfilamiento de "lo nacional" surtió efecto.

El "locro patrio", entonces, "fue una construcción, pero no arbitraria", aclaró Perticone.

Si se mira un libro de cocina de 1950, como "La mesa del hogar", un tomo impreso en Buenos Aires "para costear obras de piedad y caridad radicadas en Tucumán", el locro podría ser de maíz o de trigo, no lleva mondongo y es más "liviano" en el sentido de que no tiene tripa gorda, cuero de chancho ni mondongo.

En zonas o épocas de mucho frío, cumplía también el cometido de dar calor por ser un alimento sumamente sustancioso.

El locro requiere paciencia para su preparación, tiempo para su cocción y nunca se contempla solo un plato por comensal. Odiado por unos y amado por otros, siempre será una excusa para compartir en familia o con amigos y levantar la copa al grito de ¡Viva la Patria!