Redacción
La producción de alimentos elaborados en pequeña y mediana escala busca sumar herramientas tecnológicas que permitan mejorar los controles sanitarios, reducir costos y fortalecer las capacidades técnicas existentes en la Región de los Lagos del Sur.
En ese marco, el Gobierno de Neuquén, a través del Programa de Desarrollo Agroalimentario (PRODA) de la Subsecretaría de Producción, junto con la Red Colaborativa Agroalimentaria (RedCoA) y la Municipalidad de Villa La Angostura, realizará un taller especializado sobre calibración de autoclaves y medición de curvas de penetración de calor en conservas.
La actividad se desarrollará durante dos jornadas en la Sala Comunitaria de Elaboración de Alimentos de Villa La Angostura, ubicada en la intersección de Benisch y Copello.
El primer encuentro será el jueves 20, de 14 a 16.30, mientras que la segunda jornada se desarrollará el viernes 21, de 9 a 12.
La capacitación está dirigida a directores técnicos de establecimientos elaboradores, productores de alimentos y personal de bromatología municipal de Junín de los Andes, Villa Traful, San Martín de los Andes y Villa La Angostura, entre otras localidades de la región.
El objetivo central del taller será llevar a la práctica una simulación de los procesos productivos para que los participantes puedan analizar el comportamiento de la temperatura durante los tratamientos térmicos.
La capacitación permitirá trabajar específicamente sobre las curvas de penetración de calor en autoclaves y conservas, un procedimiento indispensable para determinar con precisión la letalidad acumulada (F0).
Este cálculo permite verificar que el tratamiento térmico alcance los niveles necesarios para garantizar la esterilidad comercial exigida por las normas, sin someter innecesariamente al alimento a temperaturas o tiempos que puedan afectar sus características.
El equilibrio es clave: asegurar la inocuidad sin deteriorar las propiedades del producto.
En ese sentido, el control técnico busca preservar valor nutricional, sabor, textura y color, al mismo tiempo que se garantiza la seguridad del alimento destinado a la comercialización.
La capacitación representa una continuidad del proceso iniciado en mayo, cuando se realizaron instancias de formación relacionadas con el uso de data loggers sumergibles con sonda de penetración.
Ahora se incorporará al trabajo el sistema SterilDisk, un dispositivo electrónico de alta precisión diseñado para medir y registrar la temperatura durante los procesos térmicos de esterilización, especialmente en el punto crítico del envase.
La incorporación del equipamiento tiene además una dimensión económica y productiva.
El director técnico de la RedCoA, Ariel Chara, destacó que los dispositivos fueron adquiridos con aportes del Gobierno provincial y del municipio.
“Esta tecnología tiene un impacto estratégico porque permite avanzar en soberanía tecnológica y reducir costos para los emprendedores locales”.
Chara explicó que los establecimientos que procesan alimentos mediante autoclave deben, en determinadas situaciones, recurrir a servicios técnicos externos para cumplir con los requisitos bromatológicos.
Ese procedimiento puede representar un costo significativo para emprendimientos y proyectos de producción comunitaria, particularmente cuando se trata de establecimientos de pequeña escala.
La disponibilidad del equipamiento permitirá avanzar hacia un sistema de utilización rotativa del instrumental y brindar servicios técnicos a distintos establecimientos de la región a un costo menor.
La incorporación de estos dispositivos no se limita a mejorar el control de un establecimiento determinado.
El objetivo es generar una infraestructura tecnológica de uso compartido, capaz de prestar asistencia a diferentes productores y elaboradores de la región.
“Además de contribuir al cumplimiento de las exigencias de inocuidad alimentaria para la comercialización de conservas, esta incorporación de tecnología tiene un valor central para fortalecer el recientemente creado Corredor Productivo de la Región de los Lagos del Sur”.
La definición pone el foco en uno de los principales desafíos de la producción regional: que la tecnología y los servicios técnicos especializados no queden concentrados exclusivamente en grandes establecimientos o en centros urbanos de mayor escala.
Contar con equipamiento disponible en el territorio puede facilitar el acceso de los pequeños productores a herramientas necesarias para formalizar y ampliar sus procesos productivos.
Los data loggers son dispositivos electrónicos capaces de registrar y almacenar datos de temperatura durante determinados períodos.
A través de sensores, recopilan información que posteriormente puede descargarse y analizarse mediante una computadora.
Su utilización en el sector agroalimentario permite controlar diferentes variables y procesos, desde la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento hasta las variaciones térmicas en invernaderos y cultivos.
Pero su aplicación adquiere especial importancia en la elaboración de conservas.
Durante un tratamiento térmico, registrar la temperatura permite construir las denominadas curvas de penetración de calor, información necesaria para evaluar el comportamiento del proceso y establecer si el tratamiento aplicado resulta suficiente.
Los datos permiten determinar la letalidad acumulada (F0) y verificar el funcionamiento adecuado del autoclave.
La incorporación de tecnología, capacitación y servicios compartidos plantea una estrategia que va más allá del cumplimiento de una exigencia bromatológica.
Para los productores regionales, contar con herramientas de medición y profesionales capacitados puede significar mayor autonomía técnica, reducción de costos y mejores condiciones para avanzar hacia la comercialización formal de alimentos procesados.
La propuesta también busca fortalecer la articulación entre organismos provinciales, municipios, técnicos y productores.
En una región donde la producción de alimentos puede estar vinculada tanto con emprendimientos familiares como con iniciativas comunitarias y establecimientos de mayor escala, el acceso a tecnología especializada se convierte en un factor de competitividad y también de seguridad.
El taller de Villa La Angostura apunta precisamente en esa dirección: transformar el conocimiento técnico y el equipamiento especializado en una herramienta disponible para una mayor cantidad de productores.
